きょうのパン

パン焼いたと気づいた事メモ。

微細全粒粉は強力粉比10％の時にはほぼ違いを感じなかったけど、よりもだいぶ水の吸い方が違い、グルテンの立ち上がりが悪い。全粒粉の方が水分量いる感じなのか、水の吸いが悪いのか、…両方か？

水分をゆっくり吸わせるためにあとから少しづつ水を足して練り上げていく感じだった。

合わせ一発で決めるのは難しそうなのでこの方式でよし。こねあげに掛かる時間は強力粉単体の倍くらいの時間。

発酵は30度50分＋35度50分。過発酵なし。cottaさんによると0〜10%あたりのレンジなのでもう少し砂糖削っても良さそう。

100g前後で8分割。

味はよし。もっちり感よし。

難消化性デキストリンの違和感は全くなかったのでもうちょい入れても良さそう。

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